みなさま、こんにちは！今日はポカポカ温かく、春らしい日です。歩いていると汗が出てきそうな良いお天気です。私が厚着しているからかもしれませんが…。

今日は、アダチヤで毎日している加工のことについてご紹介です。お肉は1頭、1羽の頭、血抜き、内臓や骨などを取った状態で買うことができます。私たちも創業当初は牛や豚の1頭買いをして、自社で部位ごとに分けてさばいていました。すると、人気のある部位はどんどんなくなり、人気のない部位が在庫として溜まっていく一方でした。その反省を踏まえ、今は骨抜きまでされた状態の部位で仕入れています。その方がよりお客様のご要望にお応えしやすいからです。

さまざまな種類のお肉や部位が毎日入荷してきますが、そのうちの一つの丸どりのお話です。

内臓と頭が取り除かれた状態の丸どりを自社で加工しています。加工って、一体何をしているのでしょうか？背骨に沿って包丁を入れて、ムネ・モモ・手羽先・手羽元を付けた状態に半身ずつにしています。ご要望に応じて、手羽先の先と手羽元の元はほとんど骨と皮なので、切り落としたり、ムネについているささみを付けた状態、外した状態等カットしています。また飾り包丁と言って、火が入りやすいように身の厚みがあるところに切り込みを入れます。

1日に多いと50羽以上もさばきます。平均的にも20～30羽でしょうか。

1羽の丸どりから捨てる部分はありません。頂いた命ですから、大切に全部使います。取り除いたささみは、「ささみ」としてや「とりひき肉」として。骨だけになった胴の部分は、だし用に「胴ｶﾞﾗ」に。胴の部分についているナンコツは、「肉付きナンコツ」として。手羽先の先や手羽元の元だって、立派なスープのだしとして使えます。コラーゲンたっぷりのいいダシが出来ます。

実際に私自身が職人たちと肩を並べて作業してみて、「これってスゴイ！」と思った仕事のご紹介をさせて頂きました。ご興味を持っていただけたら嬉しいです。

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