みなさま、おはようございます！肌寒い日が続いておりますが、温かくして体調にお気を付けくださいませ。

私たちは飲食店のみなさまがお店で仕事がしやすいようにお肉を加工することを得意としています。かたまりのお肉をスライス、グラムでカット、またチャーシュー用にネットに入れたり糸巻にしたり、ひき肉にしたり様々なことを致しております。丸どりを解体して、骨抜きをしたりもしています。牛、豚、鳥をはじめ、加工品やラム肉も取り扱っています。

最近、筆者の私も職人さんたちに教えてもらい、かたまりのお肉を部位ごとに分けたり、加工したり‥なんてことも挑戦してみました。まだまだ下手ですが‥。

加工業務の一環として、一部ご紹介させていただきます。

国産の豚モモを部位ごとに分け、チャーシュー用やその部位をお買い求めになるお客様にお出ししています。

国産豚モモは、以下の部位に分けられます。

・ウチモモ

・しんたま

・スネ

・ランプ

・残りの仲肉

仕入れるときには、全部がくっついて丸ごと入ってきます。1本10キロ位でしょうか。それをひとつずつ丁寧にばらしていきます。包丁の刃先を使って、部位同士の膜をはがして分けていきます。スネを取り、ウチモモを外し、小骨や不要な部分は都度取り除いていきます。その後、シンタマや必要があればランプを取ります。写真では、ランプを外さないであります。残った部分が仲肉と呼ばれ、柔らかくジューシーな部位だそうです。

筆者の私がばらしたので、まだまだ下手ですが、ご参考になれば幸いです。

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